В усі епохи всі народи, що жили на території України, виготовляли медове вино. Геродот, описуючи Скіфію, згадує, що тут було багато бджіл і меду. Пріск Панійський, описуючи побут скіфів, пише, що вони пили напій під назвою «мед».
З меду можна виготовляти вино, пиво, квас, чаї, а також горілку, бренді, бальзам. Найпоширенішим і найвідомішим у минулому був напій під назвою «медове вино», «медовуха», «питний мед». Це – спиртний напій міцністю від 8 до 18 градусів об’ємних, отриманий шляхом натурального зброджування (без додавання спирту) медового сусла – тобто суміші меду і води. До суміші меду і води можна додавати плодоягідні соки.
Медове вино є природним натуральним продуктом, живим вином. Консерванти і стабілізатори при виробництві медового вина не використовуються. Медове вино вважалося кращим народним спиртним напоєм України аж до 17 ст., поки не з’явилася горілка. Достовірно невідомо, коли вперше були виготовлені спиртні напої. Вважається, що це трапилося близько 10 тис. років тому, коли був винайдений посуд із обпаленої глини. Першими спиртними напоями були, ймовірно, виноградне вино і медовуха.
За часів Русі питний мед був широковживаним напоєм. Мед варили і вживали на свята, часто його готували спільно, громадою. Мед був сакральним, обрядовим, ритуальним напоєм. Важливість питного меду в минулі епохи полягає ще у тому, що інших спиртних напоїв тоді не було. Літописи донесли до нас свідчення про виготовлення питних медів у великих обсягах при дворах Київських князів, наприклад, князя Володимира. І. Сербінов (1913), який пропагував відродження медоваріння, писав: «Техніка старовинного медоваріння у всій його стрункій повноті загубилася, але те, що вона була грандіозна і самобутня, говорить народна пам’ять, народні прикмети, загадки, легенди, билини».
Не менш поширеним було медоваріння в козацькі часи – в епоху гетьманату. Значного розвитку воно набуло в часи польсько-литовського панування. В південних країнах переважало виноградне виноробство, а в країнах помірного поясу – в Україні, Польщі, Литві, Німеччині – було поширене медоваріння. В 17 ст. медоваріння в Україні почало занепадати. Супутніми факторами, які сприяли цьому, було винайдення горілки і занепад бджільництва.
Пік свого занепаду медоваріння досягло у 18 ст. З тих пір були неодноразові спроби відродити медоваріння. Так, неабиякого розвитку досягло бджільництво в часи непу – у 1924 - 29 роках. В ті часи було перевиробництво меду, і пасічники почали надлишок меду переробляти на медове вино. Але соціальні потрясіння і колективізація поклала край тим спробам. Радянський Союз не знав медоваріння. Мед був дефіцитом і коштував дорого.
Відродження медоваріння в Україні
Нова спроба відродження медоваріння припадає на 2005 рік. З переходом на ринкову систему господарювання зросло виробництво меду в Україні. На межі 2000-го року в Україні сталося перевиробництво меду, на нього впали ціни, і таким чином склалися об’єктивні передумови для відродження медоваріння. Тобто час і місце появи питних медів в Україні не були випадковими – медоваріння виникає там і тоді, коли є надлишок меду або він є дешевим.
З появою нового продукту – медового вина – виникли і проблеми. Це – правове врегулювання виготовлення і реалізації питних медів. 1 березня 2008 року створена громадська організація «Гільдія медоварів України». Її головною метою є розвиток медоваріння і правове врегулювання медоваріння в Україні. Гільдія буде добиватися визнання державою медових напоїв продуктом бджільництва і дозволу пасічникам реалізувати свою продукцію на виставках і ярмарках.
Потенціал медоваріння України
Медоваріння відродилося в період падіння цін на мед, але такі фактори, як оригінальні смакові якості, формування стабільного попиту, натуральність продукту, можуть свідчити, що медоваріння збережеться і буде існувати навіть тоді, коли покращиться попит на мед і ціни на нього піднімуться.
В Україні виробляється 50-70 тис. т меду – трохи більше одного кг меду на одного жителя країни. Уявімо собі, що ми весь мед переробимо на медове вино, тоді ми отримаємо по 4 - 5 л вина в рік в перерахунку на одного жителя України. У сучасному морі алкогольних напоїв, які пропонує нам торгівля, це – крапля в морі. Реально весь мед переробити на вино ми не можемо – лише 10% виробленого в Україні меду можна переробити на вино. Це буде 0,4 - 0,5 л вина в рік на одного жителя України. Отже кількість питних медів, які можуть бути виготовлені в Україні, порівняно незначна і не може конкурувати з такими напоями, як горілка, вино, пиво.
Кількість меду, виробництво якого можуть забезпечити наші пасічники, може бути значно більша – у нас кілька млн. гектарів щороку засівається соняшником, ще кілька млн. – ріпаком. При медпродуктивності соняшнику 50 кг/га, ріпаку - 60 - 130 кг/га неважко побачити, що потенціал медозбору в Україні значний, він оцінюється астрономічними показниками в кілька сотень тис. т. Використання його обмежено низькими цінами і незначним попитом на мед. Якщо медоваріння буде споживати більшу кількість меду, то буде зростати його виробництво, потенціал для такого зростання, як бачимо є.
Інший резерв — використання соків плодів і ягід при виробництві медових вин. Обсяги виробництва питних медів можна збільшити в кілька разів, виробляючи не просто меди, а плодо-ягідно-медові вина. Виробляти чисто плодо-ягідні вина неможливо із-за низької цукристості більшості плодів, які вирощуються в Україні. Існує два способи виробництва плодо-ягідних вин: добавка цукру до сусла і добавка спирту до сусла. Обидва способи з точки зору ортодоксального натурального виноробства є фальсифікацією, яка не дає можливості отримувати вишукані вина. Додавання меду вирішує цю проблему. Будь-який сік з додаванням меду дозволяє отримувати плодо-ягідні вина найвищої якості – на рівні з кращими виноградними.
Подібні технології дозволяють збільшити об’єми виробництва, здешевити його, якщо ціни на мед піднімуться, і створити нову споживчу якість, оскільки чимало медово-плодо-ягідних вин мають оригінальний смак і є корисними та цілющими. З урахуванням цих резервів ми оцінюємо потенціал медоваріння України в 100 -200 млн. л.
Оскільки потенціал медоваріння величезний, форми виробництва медового вина будуть різними. Переробити його самотужки в рамках домашнього медоваріння в питний мед нереально. В Україні в 2008 році вже склалися об’єктивні умови для відродження великого товарного промислового медоваріння. Нам відомо, що в Києві вже будуються принаймні три великих сучасних заводи по виробництву питних медів. Власне, тут ми повторюємо досвід сусідів – і Польщі, і в Росії вже існує потужний сектор великого товарного виробництва питного меду. І це при тому, що в Польщі меду виробляється значно менше, ніж в Україні. Втім Польща за останні роки збільшила обсяги виробництва меду майже в три рази. Чи не викликане таке збільшення виробництва потребами медоваріння?
Місце медових вин серед інших спиртних напоїв
За технологією виготовлення, вмістом спирту, хімічним складом, за дією на організм людини і споживчими якостями питний мед дуже нагадує виноградне вино. Але не є тотожним йому! Таким чином, відроджуючи медоваріння і виходячи з цим продуктом бджільництва до споживача, пасічники починають конкурувати з виробниками виноградних вин. Тому доречним буде оцінити стан виробництва і ринку виноградного вина як продукту, близького до питних медів.
За даними проф. Луканіна, Україна щороку виготовляє 180 млн. л виноградного вина. Більше 50% цього вина – це комерційні вина (кріплені спиртом і виготовлені не з виноградного соку). 86% виноматеріалів імпортується. За даними преси, в торгівлі до 90% вин – порошкові. Якщо порівняти обсяги виробництва виноградного вина з перспективами медоваріння, ми побачимо, що ці величини сумірні – тобто медових вин ми можемо виготовити стільки, скільки тепер виробляється виноградних вин. Але якість українських виноградних вин така, що їх навряд чи можна назвати натуральними. В цих умовах питні меди попадають в унікальну ситуацію. По суті, це єдиний спиртний напій, який є натуральним і, можливо, не має конкурентів на ринку спиртних напоїв України.
Основною проблемою, яка стримує медоваріння в Україні є його правове врегулювання. Пасічники не можуть сплатити патент на торгівлю питними медами через його високу вартість – 500 тис. грн. Можливо, варто вивчити досвід сусідів. Пасічники Польщі, Росії, Білорусі вільно виробляють питні меди і реалізують їх як продукт бджільництва без сплати будь-яких податків. Можливе поетапне рішення проблеми: наприклад, узаконити статус-кво – коли пасічникам дозволять реалізувати питні меди на виставках і ярмарках (така практика вже існує в Києві і деяких обласних центрах).
Але можливий і несприятливий розвиток подій. Держава і великий бізнес можуть спробувати боротися з домашнім медоварінням на тій підставі, що це спирті напої, виготовлені всупереч нормам закону. Які можливі форми такої боротьбі? Вони відомі – заборонити, дискредитувати, відібрати. Щоб уникнути цього, пасічникам слід діяти спільно і дбати про якість свого товару, потрібно бути відповідальними і чітко бачити перспективу. Українське бджільництво – це ціла маса проблем, які не вирішуються роками. Можна опустити руки, а можна залишитися оптимістами. Ми відроджуємо медоваріння без будь-якої допомоги – чим не привід дивитися в майбутнє з оптимізмом?
Класифікація питних медів
Питні меди поділяються на варені (при виготовленні яких суміш меду і води вариться) і ставлені (суміш меду і води не вариться). Більш поширені варені меди. Ставлені меди виготовити значно важче. Якщо до сусла добавляють сік (до 20%), то такий напій називається медово-плодоягідним вином. Якщо до соку добавляють мед (до 20%), то такий напій називається плодоягідно-медовим вином. Крім того, при виготовленні питного меду до сусла можуть додаватися лимонна кислота, перга, пилок, винні дріжджі, хміль, фіалковий корінь, деякі інші речовини. За вмістом цукру у вині медові вина поділяються на сухі, напівсухі напівсолодкі, солодкі, лікерні. За вмістом спирту в медовому вині розрізняють міцні, середні і легкі медові вина.
«Життя у вулику передбачає не регламентовану монотонність, а МЕТАМОРФОЗУ. Коли комаха досягає межі своїх можливостей, вона чудесним чином перетворюється на абсолютно нову істоту. У цій метаморфозі я...
Медові напої і медоваріння в Україні
Світ:
В усі епохи всі народи, що жили на території України, виготовляли медове вино. Геродот, описуючи Скіфію, згадує, що тут було багато бджіл і меду. Пріск Панійський, описуючи побут скіфів, пише, що вони пили напій під назвою «мед».
09030401r.jpg
З меду можна виготовляти вино, пиво, квас, чаї, а також горілку, бренді, бальзам. Найпоширенішим і найвідомішим у минулому був напій під назвою «медове вино», «медовуха», «питний мед». Це – спиртний напій міцністю від 8 до 18 градусів об’ємних, отриманий шляхом натурального зброджування (без додавання спирту) медового сусла – тобто суміші меду і води. До суміші меду і води можна додавати плодоягідні соки.
Медове вино є природним натуральним продуктом, живим вином. Консерванти і стабілізатори при виробництві медового вина не використовуються. Медове вино вважалося кращим народним спиртним напоєм України аж до 17 ст., поки не з’явилася горілка. Достовірно невідомо, коли вперше були виготовлені спиртні напої. Вважається, що це трапилося близько 10 тис. років тому, коли був винайдений посуд із обпаленої глини. Першими спиртними напоями були, ймовірно, виноградне вино і медовуха.
За часів Русі питний мед був широковживаним напоєм. Мед варили і вживали на свята, часто його готували спільно, громадою. Мед був сакральним, обрядовим, ритуальним напоєм. Важливість питного меду в минулі епохи полягає ще у тому, що інших спиртних напоїв тоді не було. Літописи донесли до нас свідчення про виготовлення питних медів у великих обсягах при дворах Київських князів, наприклад, князя Володимира. І. Сербінов (1913), який пропагував відродження медоваріння, писав: «Техніка старовинного медоваріння у всій його стрункій повноті загубилася, але те, що вона була грандіозна і самобутня, говорить народна пам’ять, народні прикмети, загадки, легенди, билини».
Не менш поширеним було медоваріння в козацькі часи – в епоху гетьманату. Значного розвитку воно набуло в часи польсько-литовського панування. В південних країнах переважало виноградне виноробство, а в країнах помірного поясу – в Україні, Польщі, Литві, Німеччині – було поширене медоваріння. В 17 ст. медоваріння в Україні почало занепадати. Супутніми факторами, які сприяли цьому, було винайдення горілки і занепад бджільництва.
Пік свого занепаду медоваріння досягло у 18 ст. З тих пір були неодноразові спроби відродити медоваріння. Так, неабиякого розвитку досягло бджільництво в часи непу – у 1924 - 29 роках. В ті часи було перевиробництво меду, і пасічники почали надлишок меду переробляти на медове вино. Але соціальні потрясіння і колективізація поклала край тим спробам. Радянський Союз не знав медоваріння. Мед був дефіцитом і коштував дорого.
Відродження медоваріння в Україні
Нова спроба відродження медоваріння припадає на 2005 рік. З переходом на ринкову систему господарювання зросло виробництво меду в Україні. На межі 2000-го року в Україні сталося перевиробництво меду, на нього впали ціни, і таким чином склалися об’єктивні передумови для відродження медоваріння. Тобто час і місце появи питних медів в Україні не були випадковими – медоваріння виникає там і тоді, коли є надлишок меду або він є дешевим.
З появою нового продукту – медового вина – виникли і проблеми. Це – правове врегулювання виготовлення і реалізації питних медів. 1 березня 2008 року створена громадська організація «Гільдія медоварів України». Її головною метою є розвиток медоваріння і правове врегулювання медоваріння в Україні. Гільдія буде добиватися визнання державою медових напоїв продуктом бджільництва і дозволу пасічникам реалізувати свою продукцію на виставках і ярмарках.
Потенціал медоваріння України
Медоваріння відродилося в період падіння цін на мед, але такі фактори, як оригінальні смакові якості, формування стабільного попиту, натуральність продукту, можуть свідчити, що медоваріння збережеться і буде існувати навіть тоді, коли покращиться попит на мед і ціни на нього піднімуться.
В Україні виробляється 50-70 тис. т меду – трохи більше одного кг меду на одного жителя країни. Уявімо собі, що ми весь мед переробимо на медове вино, тоді ми отримаємо по 4 - 5 л вина в рік в перерахунку на одного жителя України. У сучасному морі алкогольних напоїв, які пропонує нам торгівля, це – крапля в морі. Реально весь мед переробити на вино ми не можемо – лише 10% виробленого в Україні меду можна переробити на вино. Це буде 0,4 - 0,5 л вина в рік на одного жителя України. Отже кількість питних медів, які можуть бути виготовлені в Україні, порівняно незначна і не може конкурувати з такими напоями, як горілка, вино, пиво.
Кількість меду, виробництво якого можуть забезпечити наші пасічники, може бути значно більша – у нас кілька млн. гектарів щороку засівається соняшником, ще кілька млн. – ріпаком. При медпродуктивності соняшнику 50 кг/га, ріпаку - 60 - 130 кг/га неважко побачити, що потенціал медозбору в Україні значний, він оцінюється астрономічними показниками в кілька сотень тис. т. Використання його обмежено низькими цінами і незначним попитом на мед. Якщо медоваріння буде споживати більшу кількість меду, то буде зростати його виробництво, потенціал для такого зростання, як бачимо є.
Інший резерв — використання соків плодів і ягід при виробництві медових вин. Обсяги виробництва питних медів можна збільшити в кілька разів, виробляючи не просто меди, а плодо-ягідно-медові вина. Виробляти чисто плодо-ягідні вина неможливо із-за низької цукристості більшості плодів, які вирощуються в Україні. Існує два способи виробництва плодо-ягідних вин: добавка цукру до сусла і добавка спирту до сусла. Обидва способи з точки зору ортодоксального натурального виноробства є фальсифікацією, яка не дає можливості отримувати вишукані вина. Додавання меду вирішує цю проблему. Будь-який сік з додаванням меду дозволяє отримувати плодо-ягідні вина найвищої якості – на рівні з кращими виноградними.
Подібні технології дозволяють збільшити об’єми виробництва, здешевити його, якщо ціни на мед піднімуться, і створити нову споживчу якість, оскільки чимало медово-плодо-ягідних вин мають оригінальний смак і є корисними та цілющими. З урахуванням цих резервів ми оцінюємо потенціал медоваріння України в 100 -200 млн. л.
Оскільки потенціал медоваріння величезний, форми виробництва медового вина будуть різними. Переробити його самотужки в рамках домашнього медоваріння в питний мед нереально. В Україні в 2008 році вже склалися об’єктивні умови для відродження великого товарного промислового медоваріння. Нам відомо, що в Києві вже будуються принаймні три великих сучасних заводи по виробництву питних медів. Власне, тут ми повторюємо досвід сусідів – і Польщі, і в Росії вже існує потужний сектор великого товарного виробництва питного меду. І це при тому, що в Польщі меду виробляється значно менше, ніж в Україні. Втім Польща за останні роки збільшила обсяги виробництва меду майже в три рази. Чи не викликане таке збільшення виробництва потребами медоваріння?
Місце медових вин серед інших спиртних напоїв
За технологією виготовлення, вмістом спирту, хімічним складом, за дією на організм людини і споживчими якостями питний мед дуже нагадує виноградне вино. Але не є тотожним йому! Таким чином, відроджуючи медоваріння і виходячи з цим продуктом бджільництва до споживача, пасічники починають конкурувати з виробниками виноградних вин. Тому доречним буде оцінити стан виробництва і ринку виноградного вина як продукту, близького до питних медів.
За даними проф. Луканіна, Україна щороку виготовляє 180 млн. л виноградного вина. Більше 50% цього вина – це комерційні вина (кріплені спиртом і виготовлені не з виноградного соку). 86% виноматеріалів імпортується. За даними преси, в торгівлі до 90% вин – порошкові. Якщо порівняти обсяги виробництва виноградного вина з перспективами медоваріння, ми побачимо, що ці величини сумірні – тобто медових вин ми можемо виготовити стільки, скільки тепер виробляється виноградних вин. Але якість українських виноградних вин така, що їх навряд чи можна назвати натуральними. В цих умовах питні меди попадають в унікальну ситуацію. По суті, це єдиний спиртний напій, який є натуральним і, можливо, не має конкурентів на ринку спиртних напоїв України.
Основною проблемою, яка стримує медоваріння в Україні є його правове врегулювання. Пасічники не можуть сплатити патент на торгівлю питними медами через його високу вартість – 500 тис. грн. Можливо, варто вивчити досвід сусідів. Пасічники Польщі, Росії, Білорусі вільно виробляють питні меди і реалізують їх як продукт бджільництва без сплати будь-яких податків. Можливе поетапне рішення проблеми: наприклад, узаконити статус-кво – коли пасічникам дозволять реалізувати питні меди на виставках і ярмарках (така практика вже існує в Києві і деяких обласних центрах).
Але можливий і несприятливий розвиток подій. Держава і великий бізнес можуть спробувати боротися з домашнім медоварінням на тій підставі, що це спирті напої, виготовлені всупереч нормам закону. Які можливі форми такої боротьбі? Вони відомі – заборонити, дискредитувати, відібрати. Щоб уникнути цього, пасічникам слід діяти спільно і дбати про якість свого товару, потрібно бути відповідальними і чітко бачити перспективу. Українське бджільництво – це ціла маса проблем, які не вирішуються роками. Можна опустити руки, а можна залишитися оптимістами. Ми відроджуємо медоваріння без будь-якої допомоги – чим не привід дивитися в майбутнє з оптимізмом?
Класифікація питних медів
Питні меди поділяються на варені (при виготовленні яких суміш меду і води вариться) і ставлені (суміш меду і води не вариться). Більш поширені варені меди. Ставлені меди виготовити значно важче. Якщо до сусла добавляють сік (до 20%), то такий напій називається медово-плодоягідним вином. Якщо до соку добавляють мед (до 20%), то такий напій називається плодоягідно-медовим вином. Крім того, при виготовленні питного меду до сусла можуть додаватися лимонна кислота, перга, пилок, винні дріжджі, хміль, фіалковий корінь, деякі інші речовини. За вмістом цукру у вині медові вина поділяються на сухі, напівсухі напівсолодкі, солодкі, лікерні. За вмістом спирту в медовому вині розрізняють міцні, середні і легкі медові вина.
Зверніть увагу
«Вулик Геллстрома», «Дюна» і 10 принципів Джигаду – політичний проект Френка Герберта